Hladno Radionica: opis, karakteristike. Organizacija radionicu hladno

Restorani, kafići, kantine s biljnoj proizvodnji strukture za pripremu toplih i hladnih jela su dodijeljena posebna soba. Na niskim elektrana za ove namjene su neka mjesta u ukupnom proizvodnom prostoru. Ovaj članak će gledati na ono što je biljka cool.

pregled

Asortiman hranjeni hladne ploče formiran je u skladu s tipom i klasi poduzeća. Izbornik uključuje:

1. Grickalice.
2. Hladna jela (poplava, kuhana, punjena, pržena, i tako dalje.).
3. Gourmet proizvodi (riba, meso).
4. Proizvodi mliječne kiseline.
5. Slastica i pića (voćni napici, mliječ, pjenu, gel i sl.).
6. Juhe.

Prvi izbornik klasa restoran bi trebao uključivati ne manje od deset dnevno i više - najmanje 15 jela. Proizvodni program se formira u skladu s rasponom, koji se provodi na području prodaje, kuhanje trgovinama, kao i poslati u kafićima i druge poslovne subjekte.

Hladno radionica: Opis

U pravilu, ona se nalazi u svijetloj sobi. Prozori su obično usmjerena na sjeverozapadu ili sjeveru. Topla i hladna shop bi trebao imati ugodan odnos. To je neophodno za isporuku proizvoda za toplinsku obradu i dobivanje ih natrag u kuhanju. Osim toga, hladno shop bi trebao imati poruku iz perilice i distribucije linije. Soba pruža potrebnu količinu opreme, koja je predviđena u sigurnosnim proizvodima i kuhane proizvode. S obzirom na činjenicu da je proizvodnja uglavnom se koristi za rezanje oprema, sigurnost mora biti osigurana. U hladno dućan odgovoran je stručnjak koji obavlja upravljanje i kontrolu nad svim procesima.

specifičnost

Organizacija rada hladne postrojenja temelji se na njegovim značajkama. U pojedinim proizvodima nakon kuhanja i porcioniranje ponovnim nije podvrgnuta toplinskoj obradi. S tim u vezi potrebno je osigurati stroga provedba sanitarnih pravila. Hladna kuhinja kuhar, osim toga, treba promatrati dobru osobnu higijenu. Jela moraju biti pripremljeni u takvim količinama da mogu provesti u kratkom vremenu. S obzirom na činjenicu da su sirovine koriste proizvode koji nisu prošli toplinska obrada, koja je potrebna da se strogo razlikovati proizvodnju mesa i ribe, kuhane i sirovo povrće. U poduzećima malog kapaciteta su univerzalni prostor. Tu je sekvencijalni kuhanje proizvodnog programa. Organizacija rada hladne trgovine na velika poduzeća uključuje stvaranje specijaliziranih područja.

inženjerija

Trgovina bi trebala biti opremljena hladnom univerzalni disk sa zamjenjivim mehanizama. Oni su dizajnirani za:

• rezanje kuhani i sirovo povrće;
• vađenje iz različitih sokova plodova;
• vrhnja, kremama, Sambuca, kiselo vrhnje,
• miješanje salate i ostalog pribora.

Ovi svestrani strojevi instaliran u biljnom povjetarca u kuhanju u velikim količinama. U malim poduzećima, u pravilu, takve operacije se izvodi ručno. Uz veliki asortiman sendviči, gurmanski proizvodi koriste male alata i opreme. Ovi uređaji, a osobito uključuju stroj za rezanje i slaganje sira, kobasica, šunke, kruha sobu, ručno maslodelitel.

jedinica niske temperature

Temperatura hrane, raspoređene po točenje, ne smije prelaziti 10-14 stupnjeva. U vezi s ovim biljka mora biti opremljen s dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje gotovih jela i proizvoda od kojih su izrađene, pomoću posebnih ormarića. Osim toga, rad se provodi u hladnom trgovini na proizvodnju stolova za niske temperature ormara. Prisutni su: kapacitet i tobogan za salatu. Da biste ostavili i skladištenje sladoleda koristi niske temperature brojila. Za led za daljnju upotrebu u proizvodnji hladnih napitaka, koktela u barovima i restoranima posebnim led strojeva koriste. Izbor opreme ovisi o kapacitetu proizvodnje, broja gotovih proizvoda i proizvoda koje treba pohraniti.

drugo

Broj tablica ovisi o broju ljudi u isto vrijeme bude na radnom mjestu. U tom slučaju, hladno trgovina shema treba biti sastavljen tako da svaki zaposlenik imao barem jedan i pol metara prostora. Pranje zelje, povrće, voće provodi u mobilnih ili stacionarnih kupke. U tu svrhu, ona također može poslužiti kao modularni stol opremljen s ugrađenim odjeljka za pranje. Prije slanja realizacije gotovih proizvoda su smješteni u mobilnim policama. U restoranima, hladno trgovina je opremljena za pražnjenje pulta.

instrumenti

Bez njih, karakteristike hladnog dućan će biti nepotpun. Prilikom kuhanja koristite razne alate, opremu, alate:

• Yaytserezki.
• Noževi (gastro: rezanje šunka, maslac, sir, kobasica, nož vilice, valovita, Chef tripleta).
• Strugač za ulje.
• Tomatorezki.
• Ručni sokovnik.
• Obrasci za pjenice, želei, aspik.
• Ploče za rezanje.
• za sklapanje uređaja.

Izrada proizvodnih lokacija

U hladno dućan restoranu ili druge poslovne subjekte sa širokim rasponom grickalice i proizvodnih jela linije su namijenjena za njihovu pripremu. Oni su neka mjesta gdje je:

• Proizvodnja salate i ostale zavoje.
• Rezanje gastronomske ribljih i mesnih prerađevina.
• Porcioniranje i prezentacija jela.
• Proizvodnja mokrih-proizvoda, juha, slatko piće, sendviči.

Na radnom mjestu, za pripremu salate i druge salate ili stol koristi kada s integriranim spremnikom za pranje zelene svježe povrće. Rezanje sirove i kuhane hrane provodi se na različite ploče za rezanje sa noževima kuhar trio.

Karakteristike hladnog trgovini: posebno kuhanja

Sve prostor mora biti podijeljen u poglavlja. Radno mjesto je opremljen sa dva proizvodna tablicama. Jedan od njih se vrši rezanje povrća, miješanjem komponenti i punjenje salate i ostalog pribora. Ova tablica se može modulirati ili sekcijska obično. S druge porcioniranje provodi i formuliranje salata za naknadnu prodaju na trgovanje katu. U tu svrhu, to je poželjno kupiti modulirani seciranje stol s niskim temperaturama kabineta. On je podesiti balans pravo zdjelu pripremiti jelo, mjerna oprema za porcioniranje (salata uređaji, lopate žlice). Lijevo na stol staviti ploče za predjela, salata i drugih jela. Također je provedeno carinjenje proizvoda. Prije nego što se priprema proizvoda koji se koriste kao ukras. To uključuje rezanje kuhana jaja, rajčica, limun, karbonat, bilja i tako dalje. U tu svrhu, posebne opreme i alata. Pripremljeni proizvodi su pohranjeni u hladnjaku sekcije.

Gastronomski proizvodi i grickalice

Na mjestu njihove pripreme provode se: rezanje, porcioniranje i registracija jela od ribe i mesnih proizvoda. Ovdje postavite stolove za male mehanizirane opreme. Za ručnim reznim noževima koristi gastronomske proizvode. Kontrola masovnih dijelova pomoću desktop instrument.

aspik

Ako su uključeni u asortimanu, za njihovu proizvodnju treba organizirati poseban prostor. Rezanje kuhana i mesnih proizvoda vrši se na proizvodnim stolove, opremljena:

• utezi za kontrolu dijelova mase;
• Kuharovi noževi trojke;
• ploče za rezanje;
• posude za podizanje ponderirani proizvoda.

Prije nego što gotova jela napravio trening proizvoda. U tu svrhu, noževi za rezanje i karbonizacije obliku, udubljenja različitih oblika i tako dalje. Riba i meso dijelovi su smješteni u pripremljeni pans, obliku, jelo, onda uređenim proizvoda koji koriste poseban prelijte žlicom. Gotov proizvod se nalazi u komori za niske temperature. Ako se punilo dobiva u ladicu, a praznik napravio je rezan na porcije. Oni su naknadno prebaciti na posebnim pločama i drugim posuđa. Za ovu posebnu oštricu koristi.

sendviči

Oni smatraju se jednim od najpopularnijih hladnih jela, a posebno studenata, školskim kantinama, rekreacijskih površina, u kafićima i tako dalje. Sendviči izrađene od kruha. Ona koristi ulje i razne gastronomske proizvode, gastronomske proizvode. Kao opće pravilo, kuhati otvorene sendviče. Tvrtke koje služe putnicima različitih načina prijevoza, proizvode zatvorene (cestovni) grickalice. Za bankete i domjenke pripremu kanapea.

Ključni proces u pripremi narezane sendviči kruh i razne proizvode u dijelovima. Oni su također ukrašene zelenilom, povrća, maslina, limuna i tako dalje. Kada mala količina realizacije sendviča sječenje krušne proizvode i ručnom metodom. Ona koristi sir, gurmanski, kruh noževa, kao i posebnu opremu. U pripremi velikog broja sendviča mehanizirana oprema instalirana na radnoj površini.

Kako ubrzati ispuštanje ulja na dijelove ručnog rabljene maslodelitel. Posebne strugala za oblikovanje koriste. daju poseban oblik (u obliku latica, ruže, itd.) uz njihovu pomoć ulja. Za rezanje i rezanje hrane na stolu, osim reznih alata, moraju prisustvovati odbora. Njihova oznaka u skladu s obrađenim namirnicama. Proizvodi koji se koriste za sendviče, priprema ne ranije od 30-40 minuta prije početka provedbe. Njihova skladištenje se obavlja u niskotemperaturnim ormara. Proizvodnja snack sendvič (dvosjed) smatra prilično naporno. Oni se hrane uglavnom na prijeme, domjenke, stavljanje na švedskog stola. različiti udubljenja služe za ubrzavanje procesa proizvodnje.

juhe

Oni su u velikoj potražnji u ljetnoj sezoni. Za hladne juhe su zbrka, repe juhu, cikla i tako dalje. Oni su napravljeni od povrća i ostalih proizvoda u repe juhu, kruh kvas i voća. Jela pušten ohlađen na 12-14 stupnjeva. Kada se provodi za održavanje što je nekad jestivi ledeni proizvodi, koji je proizveden od strane ledomatom.

Meso i ostale namirnice, povrće, hladno je potrebno za pripremu juha, je toplinski obrađena u vrućim trgovini. Nakon toga, oni su se ohladi i rezati na trake ili kockice. To se obavlja ručno ili pomoću posebnog mehanizirane opremu za rezanje. Pramčani sjeckani s nožem i usitni s drvenim batićem sa soli u maloj količini do soka. Prije kuhanja krastavac oguliti i izrezati ručno ili strojno.

Proizvodnja se vrši na slatkim voćnim juhama juhe. Kao osnovu tih jela su sušene ili svježe bobice i voće. Prije topline da ih se tretira razvrstani i isprana cjedilo ili sito. Bobice se koriste u obliku kruške, jabuke izrezati u biljnim naprave za rezanje. Prije toga, uz pomoć utor odstraniti sjeme posebnog uređaja. Jela se uskratiti tjestenina, riža i tako dalje. Voće prilogom i decoctions za slatke juhe kuhane u vrućoj trgovini.

slatka jela

To uključuje žele, žele, Sambuca, pjenice, itd Na radnom mjestu, za pripremu tih jela je instaliran kupelj, Industrijski stolovi, opremljen kabinet niskim temperaturama, vage (stolni). Osim toga, koristi razne alate, kalupe, pribor za jelo, alata. Da obavljaju različite operacije su univerzalni disk sa zamjenjivim mehanizama. Na primjer, to se koristi kad mućenje kremama, vrhnje, trljanje plodove.

Proizvodi potrebni za kuhanje, razvrstani i opere pod tekućom vodom u cjedilo. Bobice i voće se može davati u svom prirodnom obliku s vrhnjem, mlijeko, šećer. Priprema gelnih jela sa svježim sokom. Da biste ga dobili pomoću posebnih alata i uređaja. Kuhanje sirupa proizvedenih u vrućem trgovini. Gotov proizvod se prelije u ladice, oblike. Sirupi za mousses, tutnjale univerzalna mehanizam za prijenosne diskove. Realizacija gotovih jela od desertnih tanjura ili sladoled zdjele.

ostali proizvodi

Piće i kompoti vlastitu proizvodnju (iz kukova, brusnice, limuna i sl) za proizvodnju vruće dućan, a zatim ohladi. Nakon toga, oni su podijeljeni u porcijama (prelije u čaše). Za pripremu napitaka od svježeg jabuke pomoću posebnog uređaja. Ovaj uređaj je jedan pokret uklanja utor sjeme i dijeli voće u 6-8 kriške. Priprema meke sladoleda u velikim poduzećima javnog ugostiteljstvo vrši pomoću zamrzivač. Kratkoročno skladištenje i prodaja proizvoda izrađenih po odjeljku niske temperature ili pulta. sladoled je napravio u metalnom odmor kremanki s punilima ili u naturi. Porcioniranje posebnim žlice.

Značajke rada

Osnovni zahtjevi za hladno dućan definiran u Izreži. Način proizvodnje je postavljen ovisno o specifičnosti poduzeća. Ako je trajanje promjena tijekom 11 sati, usvojen dvuhbrigadny, zgazi ili u kombinaciji graf. Opća uprava mjestu proizvodnje daje odgovorna za ovjeravanje ili nadzornik. Kao što stoji Cook trgovine hladnog 4 ili 5 pražnjenje. Foreman planirane aktivnosti za provedbu proizvodni program prema meni.

Kuhanje dugotrajne jela u večernjim satima. To su, primjerice, uključuju poplava, želea, compotes, žele i tako dalje. Tijekom treninga na početku promjene odabrane opreme, pribora, distribuirati proizvode prema proizvodnom nalogu. Kada je racionalna organizacija rada, to ne traje više od 20 minuta. Stručnjaci dobivaju posao u skladu s kvalifikacijama. Foreman osigurava da u skladu su sa sigurnosti u hladnom trgovini, tehnologiji kuhanje. On je također odgovoran za kontinuitet proizvodnog procesa, kako bi se spriječili prekidi u službu za korisnike. U tvrtki s velikom količinom proizvoda je uvedena podjela rada operacija. To uzima u obzir kvalifikacije.