PosaoIndustrija

Primarna prerada mesa: slijed tehnologija

Svaka tvrtka radi s proizvodima od mesa, meso drži obradak u skladu s određenom ciklusu procesa. Primarna prerada mesa zahtijeva provođenje niza operacija - od odmrzavanja i obsushivaniya prije rezanja. Razmotrimo svaki korak u detalje.

Odmrzavanje mesa

To je najsporiji proces. Zbog tog mesa sok, koji je sadržan u smrznutom mesu u obliku kristala, polagano odmrzavanje apsorbira u mišićnih vlakana, a to vam je meso gotovo u potpunosti obnoviti svoja svojstva. Sporo topljenje dovodi do činjenice da meso gubi samo oko 0,5% od težine, ako se istopi u polovicama. Primarna prerada mesa počinje topiti, dok je proces zahtijeva poštivanje određenih pravila:

  • meso se mora odmrznuti prije nego što je usitnjeno;
  • otapanje događa u komorama gdje vlaga je 85-90% na temperaturi od 4-6 °;
  • topiti stanice zahtijeva 2-3 dana.

Meso se može odmrznuti i brz način, ali pri temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon otapanja mesa je održavan u komori za oko jedan dan, a pri temperaturi od 2 stupnja.

odleđivanja Značajke

Primarna prerada mesa počne topiti, što ga čini moguće obnoviti svoj izvorni svojstva. Nemoguće je u vodu odmrzavanje mesa, mrtvo hack na komadiće, kao u ovom slučaju, sirovi sok meso gubi mnogo, vrijednost hrane od mesa se smanjuje, kvaliteta polugotovih proizvoda postaje još gore.

Važnu ulogu je igrao za pranje odmrzavanje mesa. Potrebno je ukloniti s površine mikroorganizama, spore, mikroba i bakterija, što može biti jako puno. Osoba kupanje tople vode mogu se ukloniti s površine mesa kolonizacije od gotovo 99%.

Pranje i sušenje

predobrada tehnologija meso nužno uključuje pranje i obsushivaniya. Mišićnih vlakana je gotovo sterilan proizvod, koji nije površina. Ako vrijeme ne tretirati površinu, mikroorganizmi iz površini mesa će pasti u polu-gotovih proizvoda i oni će biti upropašten. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i prljavštine uklanjaju se iz trupla, a koristi se za pranje toplom vodom. To je dovoljno da se smanji površinsku mikrobiološku kolonizaciju na 95-99%. Pranje se obavlja dva puta, i opet nemoguće je koristiti jedan te isti vode.

predobrada tehnologija uključuje meso i meso suspenzijom pranje mesa kuke i pranje čistom tekućom vodom iz crijeva, crijeva ili posebnom tuš kabinom. Pranje mesa, a može se obavljati u kupelji s pomoću najlonske četke ili biljni. Obmytye leševi se hladi s hladnom vodom. Nakon toga, meso je izloženo obsushivaniya.

obsushivaniya

Primarni tretman uključuje obsushivaniya meso lešine. U tu svrhu kruži, zrak prolazi kroz filtre na temperaturi do 60 stupnjeva. Ako tvrtka je mala, meso može biti složen na rešetku pod posebnom kadom za pranje ili obješen na kuke, nakon čega se javlja obsushivaniya ili u zraku ili brisanje s pamučnim ubrusima. Proces zadatak - ne samo osušiti površinu mesa, ali i kako bi se spriječilo rast mikroorganizama.

Podjela na dijelove

predobradi mesa sljedeće faze:

  • topiti meso;
  • pranje;
  • sušenje;
  • podjela na dijelove;
  • kostiju;
  • obrade i čišćenje,
  • Proizvodnja poluproizvoda.

Izrežite truplo u dijelovima izveden u skladu sa svojstvima mišića i vezivnog tkiva i obzirom kako je meso se koristi u budućnosti - za prženje, kuhanje, pirjanje, i tako dalje. Imajte na umu da je dio iste trupu razlikuju i prehrambene vrijednosti, a kemijski sastav i kalorijsku vrijednost i okus. Stoga je truplo je podijeljen u robnoj razred - to je za trgovačku ili ugostiteljsku lanaca.

cut govedine

Primarni tretman uključuje goveđih trupova i potisak. To se radi na sljedeći način: sjeckani u prednju polovicu i stražnje polovice prednje strane, podjela se vrši na zadnji rub. Prednja polovica je podijeljena po rezovima u obliku lopatica, vrat, leđa, prsa dijelom i straga - clipping, stražnji nogu i slabine. Prilikom kuhanja rezanje dio govedine koji je Burke, spadaju u tri klase:

  1. Prvi razred - vrpca, Leđna i lumbalni dijelovi zadnetazovaya. Oni se najčešće koristi za prženje, kao u ovom meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
  2. Klasa II - rame, prsa i shortloin. To meso se koristi za pirjanje i kuhanje.
  3. Treći stupanj - meso odrezak, zglob. Tu je već i do 23% od vezivnog tkiva, tako da se meso koristi za pripremu kotleta i juhe.

Za rez, posebnoj vrsti rezbarenje i alata, kao što su sjekire ili band kružna pila mesnica. Rezanje stolica može biti okrugli ili kvadratni. Izrađeni su od masivnog drveta.

Različite rez mesnih proizvoda

Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarna prerada mesa i kvalitetu gotovog proizvoda će biti drugačiji i prehrambene vrijednosti, a omjer mišića, masti i kostiju. Prema tome, za rezanje se vrši na trupla različitih prvobitnih rezova. U Rusiji, postoji jedan shema klanja, koja su ponuđena na prodaju na malo. Odvojena sklop koristi za kuhanje rez kada meso proizvedene kobasice. Govedina, prema standardima je podijeljen u 3 razreda, teletina - 3 razred svinjetine - u dvije klase.

Kostiju i rezanje mesa

Primarni tretman uključuje meso i kostima rad. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polutushek. Kostima se izvodi na posebnom stolu uz pomoć kostiju noževe. Nakon obavljenog ova operacija obrezivanje, odnosno meso konačno očišćen od filmova, kosti, hrskavice, živio za različite vrste mesa. U tim operacijama, važnu ulogu odigrao vještine i obvalschika zhilovschika, zbog profesionalnog pristupa ovisi o izlazu robe mesa.

obrada peradi

Slijed prerada primarna perad je nešto drugačija, jer je glavni cilj početni koraci obrade - smanjuje količinu krvi u trupu. To ovisi o stupnju krvarenja trupla i mogućnosti daljnjeg čuvanja. Ako mrtvo tijelo iskrvario loše, tkivo djelomično ili potpuno rumenilo, pogotovo što će biti vidljiv u vratu i krilima. A ako je u krvi, što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija u krvnim žilama polovica.

Tehnologija uključuje predobrada meso i uklanjanje perja, kvaliteta koja ovisi o kvaliteti trupla. Pauze, ogrebotine utjecaj na smanjenje stupnja pile. Prije uklanjanja perja, u proizvodnji ptica izloženo toplinskom obradom. Kada kipuću peradi je uronjen u kuhanje kadu gdje je voda aktivno cirkulira. To slabi vezu između pera i kože, tako perje lako uklanjaju. Temperatura vode u kadi se održavati na željenoj razini automatske regulacije.

Ovisno o načinu hlađenja toplinska obrada može biti mekano i tvrdo. Soft modovi se koriste za hlađenje lešine tovnih pilića, i tvrdi modovi koriste za hlađenje izgorjela trupla. Ovisno o tome je li u promatranom tehnologije termičke obrade, te će promijeniti kvalitetu opeklina. Ako je temperatura toplinska obrada je niža od normalne, uklanjanje perja je komplicirana.

Uklanjanje perje obavljati strojevima i strojevima različitih vrsta, tako da je oko 95% od pokrova olovke automatski zatvoriti. Kada radni strojevi stalno opskrbljuje vodom čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Shot perje se isperu s vodom u posebnom padobran koji je montiran na pod dućana. Nakon što je rep je uklonjena, to se hraniti dooschipki svinjskih dio koji se obavlja ručno. Poseban nož prvo brišu preostale perje s krila, vrata, leđa i ostalih dijelova trupla. Pilocytic pen je uklonjen plin singeing komore.

vađenje utrobe piletina

Kvaliteta mesa utječe na kvalitetu evisceraciju lešina. Kada je početna obrada sirovine u tom procesu daje pozornost. Svi postupci se izvode na pažljivo očišćenu radnom veterinarski stručnjak opremljena posebnom opremom. Najčešće evisceracija vrši ručno pomoću nekoliko automatskih sustava. Svi proizvodni treba provoditi pravilno kako bi se izbjeglo oštećenje crijeva, mokraćnog mjehura - u suprotnom će dovesti do kontaminacije mesa od strane mikroba i kvarenja njegove kvalitete.

Pogotovo smrznute piletine

Za dugoročno skladištenje ili transport smrznutog pilećeg mesa. Da biste to učinili, uzeti već hladi i rashlađeno lešine. Zamrzavanje mora biti učinjeno brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićno tkivo. Sporo zamrzavanje će utjecati na stvaranje male količine kristala leda koji narušavaju tkiva i djeluju na sastav juiciness redukcija proizvoda i osjetljivost. U velikim poduzećima zamrzavanje izvedena, koji djeluje kao toplinski nosilac zračnih komora i uređajima. Ovisno o hranidbenim Chicken vremena smrzavanja može biti i do 72 sata. Potrošač dobiva piletinu ili frižidera ili zamrznuto. Ako je lešina skladištiti i transportirati ispravno, to neće utjecati na pogoršanje karakteristika okusa piletine.

Kako su poluproizvodi

Nakon primarne obrade mesa je podijeljen u različite dijelove, koji se primjenjuju na proizvodnju. Oguljene komadi mesa također se koriste za proizvodnju poluproizvoda. Većina tih proizvoda su stvorene od mesa. On je, pak, priprema se i samelje u industrijskoj mljevenje mesa. Zatim, primarni i toplinska obrada mesa. Njegova je misija - da bi proizvod u stanje kulinarski spremnosti, uništava bakterije i povećava otpornost proizvoda bilo kojim uvjetima skladištenja. Zbog mesa i mesnih proizvoda toplinske obrade proizvoda prolazi kroz niz promjena - fizičku i kemijsku.

iznutrice

Nakon početne obrade mesa ostaju unutarnje organe, koji su vrijedni sa stajališta kuhanje. Nutritivna vrijednost jeziku, a jetra nije manji od vrijednosti mesa, te u pluća, uši, dušnika niske prehrambene vrijednosti. Po-proizvodi se koriste u pripremi brojnih prehrambenih proizvoda. Dakle, nakon što je primarna mesa obrada je podijeljen u nekoliko proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. U skladu s procesom i svim njegovim fazama mesnih proizvoda je izrezati i dostavljena na policama u dobrom stanju.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 hr.delachieve.com. Theme powered by WordPress.