Kisloslivochnoe ulje: tehnologija proizvodnje, okus, GOST

Hrana s ljekovitim svojstvima je jedan od glavnih struja suvremenog prehrambenoj industriji. Značajan dio tih proizvoda sadrže mlijeko, u kojem su najviše slične osobine su nastale upotrebom različitih aditiva. Međutim, trenutni globalni trendovi u prvom položaju staviti prirodnost, što je posebno važno za mliječne proizvode.

Posebna pažnja posvećena je maslac, koji su mnogi godinama nepravedno pripisuje štetnih utjecaja na ljudsko zdravlje. Otkriće jedinstvenih svojstava pojedinih masnih kiselina, koje su karakteristične za mliječne masti, bila je revizija vrijednosti nafte iz životinjskih masti u ljudskoj prehrani. Kroz korištenje probiotičkih mliječnih kultura kiselo mlijeko maslac stekla dodatnih vrijednih svojstava za zdravlje ljudi i postala sastavni dio mnogih dijeta, uključujući i za starije osobe.

Vrste maslaca i njegove klasifikacije

Ovaj proizvod je razvrstan prema karakteristikama njegovu pripremu i kemijskog sastava. U današnjem mature maslac su sljedeće vrste:

• Slatki napravljen od pasteriziranog vrhnja. Ova tehnologija je proizvodnja maslaca smatra da je najčešći. Udio ovog proizvoda iznosio je 85% od ukupnog broja.
• Kisloslivochnoe maslac je napravljen od pasteriziranog vrhnja. Zbog sadržaja aromatobrazuyuschih tvari i aktivne mliječne kiseline fermentirani mliječni proizvod ima specifičan okus i miris.
• Vologda - proizvod vysokopasterizovannyh vrhnja (97-98 ° C), jedinstvenog blijedo žute boje, jednoličnog plastičnog dosljednost s jakim okusa i mirisa. To je proizveden od strane bućkanje visoke masnoće vrhnje.
• Ultralight ili amaterski. Ova vrsta ulja je niska u masti i visokim udjelom vode.
• Sir. Proizveden iz kreme koja je dobivena odvajanjem sirutke.
• U međuvremenu oporavio vrhnje proizvode s različitim punilima, poput voća i bobica sokovi, kakao, med, vaniliju.

Cijeli raspon dobivenog ulja se pomiješa u dvije glavne skupine: fiziološka otopina - (slatkog kisloslivochnoe ili ulja) pripremljenih s dodatkom soli, i Nezasoljena, odnosno bez dodavanja. Sol također djeluje kao konzervans, ali njegov sadržaj ne smije prelaziti dva posto od ukupne mase. Posebno regulirati jedinstvene posipanje solju. Zahtjevi kvalitete osigurano u CCITT. Maslac na tržištu danas također pokazuje nekoliko vrsta posebnih proizvoda:

• Pomiješa - uz dodatak biljnog ulja (suncokreta, soje, masline).
• Obrano.
• Rekombinirati na bazi mlijeka u prahu.

Značajke kisloslivochnogo ulje

Krema za takav proizvod je prethodno podvrgnuta fermentaciji pod određenim uvjetima - (biološke) biokemijskih sazrijevanja. Pripremiti pomoću kvasca čiste kulture bakterije mliječne kiseline. U procesu sazrijevanja odvija fermentacija mlijeka šećera. To rezultira mliječne kiseline, mijenja kiselost plazme i akumulirati okusa (diacetila, hlapive alkohola i etera).

Biološka sazrijevanje krema za kisloslivochnogo ulje daje gotov proizvod karakterističan okus i miris. Uporaba probiotskih kultura mliječne kiseline omogućava reguliranje sastav masnih kiselina, da se poveća količina nezasićenih masnih kiselina, što prehrambeni kisloslivochnoe ulje i koristi za organizam.

Metode biokemijske sazrijevanje vrhnja

Biološka sazrijevanje krema moguće na tri načina:

• Dugotrajno. U ovom slučaju, pasterizirano i ohlađeno krema kvasac se daje u volumenu od 2-5% od ukupne težine. Iznos ovisi o aktivnosti i sadržaja masti u mlijeku proizvoda. Fermentacija se provodi na temperaturi od 16-20 ° C Sazrijevanje nastavlja se do željenog povećanja kiselosti, nakon čega je krema se ostavi da se fizički zrenja.
• Brzo. Kada koristite ovu metodu kvasac se izvršiti nakon fizičkog sazrijevanja kreme. Potrebna razina kiselosti dosegne količinu dodanog kvasca.
• Odvojeno od načina zrenja vrhnja. To uključuje uvođenje kvasca ulje izravno u formiranju na svom obrabatyvanii. Aktivni bakterije mliječne kiseline razvijaju u plazmi ulja u prvim danima i sprječava razvoj treće strane mikrofloru. Maseni udio uvedena kvasac je 2,5-3,5%. Ova metoda se najčešće koristi u prehrambenoj industriji kao posebno učinkovite u masloizgotovlenii kontinuirano. U ova metoda povećava trajanje skladištenja proizvoda, poboljšava okus i miris pokazatelji provodi kvasca uštede, veću produktivnost.

Tehnologija proizvodnje nafte kisloslivochnogo

Za ovu vrstu proizvoda određena količina vrhnja 35% masnoće je pasterizirano na 90-95 stupnjeva kasniti 10 minuta. Nakon toga, ohladi krema ostaje u posebnim kupkama za fizičko sazrijevanje. Gotov materijal se grije do željene temperature i na tučeno butterworker. Dobivena šav uvodi starter bifidobakterija i kulturom čisti biljno ulje. Dobivena smjesa se snažno miješa 5-10 minuta pri 30-32 ° C Gotov proizvod se ohladi i pakira. Smatra se da se dobije najbolji maslac kad bere sirovo mlijeko u veljači u stambenim krava.

Osebujna okusa kisloslivochnogo ulje

Kisloslivochny produkt je karakteriziran ugodna slatkog analognog karakteristične jogurt okusa i mirisa. To je zbog prisutnosti mikroorganizama prisutnih u kiselog tijesta i ulja nastale tijekom souring. Ranije biološko sazrijevanje provedena je po prirodnom fermentacijom sirovog vrhnja dostupan u mikroflore. U suvremenom proizvodnom krema za kisloslivochnogo pasteriziranog maslaca i souring se provodi uz pomoć namjenskih mikrobnih kultura koja vam omogućuje da promijenite ukus.

Fermentirano mlijeko potražnje za naftom. GOST

Prema 53. st GOST P 52738-2007 maslac, kisloslivochnoe - vrsta ulja proizveden od pasteriziranog vrhnja s uvođenjem mliječne mikroorganizama. Kiselost plazma - od 26 do 55 konzistencije kisloslivochnogo ulju na temperaturi od 10-12 ° C, treba biti gust i jednolik. Kada je površina presjeka mora biti malo sjajni suha u izgledu, s jedne sitnih kapljica vlage. Boja varira od bijele do svijetlo žuta, homogena tijekom mise. Sadržaj masti u maslacu, uključujući kisloslivochnogo je od 50% do 85% uključivo.

Proizvodi za zdravlje

Kisloslivochnoe ulje je postala tradicionalni proizvod u mnogim zemljama. Nedavno, došlo je tendencija da se smanji kiselost plazme, što je rezultiralo smanjenjem prividne karakterističnog okusa. To je uglavnom zbog korištenja fermentiranog mliječnog proizvoda u prehrani i zdravom prehranom.