Kako napraviti izračun jela u blagovaonici. Izračun troškova obroka

Popularnost ugostiteljski boda nikada neće biti ugašena, za ljudsku lijenost i ljubav prema hrani zauvijek. Doista, nije svatko žudnja za salatu „Capital” Chicken Kiev i kolač „Prag” za desert, ne mogu priuštiti provaliti u dućan kako bi se kupiti sve što je potrebno, i zaključati se u kuhinji, kuhanje za nekoliko sati. Surova stvarnost rada, prometne gužve i umor čini svoja pravila, ali također žele jesti ukusno. U tih ljudskih slabosti s uspjehom već dugi niz godina zaradio poduzetni ljudi koji su uspjeli izgraditi uspješan kuhinja je ozbiljan posao. Kako napraviti izračun jela u blagovaonici, tako da ne posluju s gubitkom, ili, obrnuto, da ne otjerati potencijalnim kupcima zelenaški cijene? U tom slučaju, zlatne ruke nije dovoljno za uspjeh, ali zbog tržišnog natjecanja diktiraju pravila. Čini se - blagovaonicu i blagovaonicu da se može zaraditi? Međutim, povezivanje ljudi na klasicima, kad je priprema više za „Knjiga ukusne i zdrave hrane”, vrijedi mnogo.

na prstima

Istina, u ovom trenutku izlazni troškovi precjenjivati, kao konačnu cijenu logičkih izbornika generiraju na temelju ljudi okusa, potražnje i prosječne tržišne zahtjeve, ali za unutarnje praćenje troškova i troškova usklađivanja proračuna jela i dalje preporuča.

Na primjer, uzeti jedan od manje popularnih sada konditorske francuski model: tvrtka koristi kvalitetnu razinu sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu proizvoda koji koštaju jako skupo (na primjer, isti u potpunosti automatizirani uređaji za kaljenje čokoladu - da ga spasi ne raditi jer je pun pogrešaka i oštećenja skupih resursa), najam potrebnu površinu, i tako dalje, tako dalje. Izračun jela na prvi pogled, ali ne mogu smanjiti troškove, kao i kvaliteta će patiti, ime i, kao posljedica toga, potražnja, tako da ćete morati držati bar. Ravnomjerno visoka marža na tim pozicijama da je cesta na vlastitu, oni također ne može isporučiti, a one od 300% od cijene, da je na raspravi stanovništva, jednostavno otklonjena. Pa kako si? Razmislite izbornik koji nudi slastica:

• Kvasac pečenje;
• kolači i slastice,
• Sljezovi kolačići bomboni.

Prva i treća pozicija po trošku ako ne peni, onda blizu njega, a kolači ni pola „varati”, to je nemoguće zbog skupih resursa. Dakle, drugi položaj se prodaje znatno jeftinije, a razlika je ispunjen kekse i slatkiše. Moralna: izračun troškova obroka nije uvijek temelji na otkupnih cijena njegovih komponenti.

Naravno, blagovaonica slastice je drugačiji, ali princip rada s krajnje proizvode slične moći.

Gdje početi?

Posebno lijeni mogu koristiti gotove predloške na internetu koje možete naći posvuda na internetu, ali su preopćenite i prilično primitivan računati. Nakon što je pametno ponijeti cijene i pridržavati ih se u budućnosti, prilagođavajući se temelji na zahtjev. Kako bi dobili točan izračun jela u blagovaonici, morate imati pri ruci:

• završen izbornika, koji će biti prikazan popis jela koje nudi ugostiteljske točku;
• Rute za svaku stavku izbornika;
• otkupna cijena svih proizvoda koji su uključeni u pripremu izbornika.

meni

Mali savjet: pri odabiru jela u blagovaonici ne bi previše pametna. Sama definicija točke ugostiteljstvo uključuje jednostavan priprost hranu koja može izazvati nostalgiju za vremenima Unije. Drugim riječima, bez zemljišta. I priprema jela čija je cijena od obilje složenih pozicija će problemnee ako ne, onda sigurno više dosadno. Popis debele enciklopedije teško održavati i profesionalni kao i na materijalnoj razini, što je-vagon kuhari u blagovaonici su teško naći, i održavati na stalnoj osnovi željeni sastav proizvoda - to je nerentabilan.

Rute

Ona se definira kao dokument koji sadrži informacije o svim značajkama antena. To uključuje sljedeće podatke (svi po izboru dio uzorka):

• Oročeni i specifičnosti za pohranu jela. Uobičajeno: sladoled, na temperaturi od -18 ^{° C} 24 ...- pohranjene 3 mjeseca, a kruh, na temperaturi od + 20 + ... 25 ° ^C, 72 sati;
• prehrambene vrijednosti gotovih jela: broj kalorija u nekim slučajevima - omjer proteina / masti / ugljikohidrata;
• uvjeti za provedbu i predstavljanje gotovih jela;
• Sama izravno formulacija koja sadrži sastav i pripravu algoritma;
• izvor recepture;
• vanjski izgled, načelo ukras jela;
• težina gotovog šarže.

ne može zanemariti tehnološka karta, kao načela „možda” i „od oka”, zadovoljit će samo prije prve kazne nadzornog tijela.

Uzmite ovaj dokument na dva načina - da bi bila spremna, da će naručiti ili donijeti svoje. Prva je bila cesta, a drugi nije velika stvar, kao što ćemo pokazati u nastavku.

primjer

Naziv stavke izbornika: piletina Kijev.

Broj Tehnološki kartice 47.

Vrsta jela toplinske obrade: pečena.

Očekivano iskorištenje gotove hrane (količina uzorka): 310 grama.

Raspored hrane po 100 grama gotovih jela:

• chicken rafinirano - 29,82 g;
• maslac - 14 g;
• piletina jaje - 3,27 grama;
• kruh brašna - 8.88 grama. Očekivani masa poluproizvoda izlazne - 50.35 grama;
• jestivog ulja za prženje - 5,21 g;
• grah ukrasiti (usmjeravanje № 741) ili krumpirov (usmjeravanje № 42) - 52,08 grama.

Hranjive vrijednosti hrane, njegov kemijski sastav i kalorična vrijednost recepture

Odbojna piletina punjena s maslacem, umočen u jajetu, paneer čekić dvostruko bijeli kruh, prži u vrućem dubokom masti oko 6-7 minuta dok ne hrskav bogate zlatne boje. Širenje na pleh i dovede na spremnost na temperaturi od 200-220 ^{° C} u pećnici. Izborni predmeti su služili na toplom tostu. Zadana grah prilog ili povrća.

Kupnja cijene proizvoda

Stavka, bez kojih izračun je nemoguće dovesti obroke u blagovaonici. U idealnom slučaju, to bi trebalo biti dodan u troškovima prijevoza, ako je sirovina ne donosi davatelju i sami, uz posredovanje prijevozničke tvrtke ili na svoje vlastite. Također imajte na umu, a novac potrošen za utovar / istovar, ako te usluge plaća odvojeno.

računajući princip

Uz gore opisane informacije o rukama u, to je do male.

Morate navesti naziv hrane, na temelju dijagrama toka spustiti proizvode koji su potrebni, u pravoj količini, pokazuju cijene kupnje i izvedeni iznos. To je sve što imaš troškove obroka.

Skrećemo praksi

Izračun jela (primjerice - i dalje ista piletina Kijev, uzimajući prosječnu cijenu kapitala):

• chicken rafinirano - 29.82 grama, 1.000 grama što košta 180 rubalja;
• maslac (trenutno proizvedene prema GOST) - 14 g, pri čemu 1000 g vrijednosti od 240 roubles;
• piletina jaje - 3,27 grama, gdje 1.000 grama košta 120 rubalja;
• kruh brašna - 8.88 g, 1.000 grama što košta 60 rubalja;
• jestivog ulja za prženje - 5,21 grama, 1.000 grama što košta 80 rubalja;
• grah ukrasiti (usmjeravanje broj 741) ili krumpirov (usmjeravanje broj 42) - 52.08 grama, 1.000 grama što košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat toga, dobili smo:

• pile, očistiti od kože i kostiju - 5,37 trljati.
• maslac (trenutno proizvedene prema GOST) - 3,36 trenje.
• pile jaja - 0,4 rub;.
• kruh brašna - 0.54 rub;.
• jestivog ulja za prženje - 0.42 utrljati.
• grah ukrasiti (usmjeravanje № 741) ili krumpirov (usmjeravanje № 42) - 3,12 utrljati.

Dakle, dobivamo kalkulaciju jela u blagovaonici „Chicken Kiev”: trošak 100 grama dijela je 13 rubalja 20 kopecks.

Isti princip se sastoji izračun svih stavki propisanih u izborniku, uključujući predjela, slastica i pića.

Naravno, cijene nisu stabilne, a troškovi prepisivanja rukom s vremena na vrijeme barem nepraktično, tako da možete stvoriti jela predloške u bilo koji program koji omogućuje da se strani, isti Microsoft Excel najmanje. Pogoni jednostavne komponente, propisuju izračun formula i podešavanje cijenu kupnje, kada je izmijenjen.

Ako provedba automatizirano računovodstva biti, tu i učinio sve Osnovnu - gotovo sve trgovine programa „naoštreni” po ugostiteljskom sustava imaju mogućnost „Obračun jela.” I to otkriva ne samo u mogućnosti objavljivati stvarne kupovne cijene sastojaka na odgovarajućim linijama - također se provodi u stvarnom vremenu, kretanje i odlaganje. Uz ovaj korak po korak, uvijek možete pratiti gdje, figurativno govoreći, „nestao 2 kilograma maslaca.”

praktična primjena

Kao što je ranije spomenuto, obračun obračun u ovom trenutku samo posredno utječu na prodajnu cijenu proizvoda, što je potonji je pod utjecajem brojnih karakteristika, među kojima se pojavljuju prosjek za tržište, resursi proveo na ostatak stavke izbornika, kao i takvih banalnih potrebama kao osiguranje punu funkcioniranja blagovaonici. Potonji se odnosi na razinu cijena koja se mora održavati na profitabilnost poduzeća u cjelini.

Uglavnom, ova soba je vrlo isplativo ulaganje, kao standardni popis jela koja obično favoriziraju s ovom vrstom institucije, naznačena Frank niske nabavne cijene, bez gubljenja svoje pozitivne osobine. Općenito govoreći, pripremiti istu salatu ili rassolnik traje najmanje sredstava, i ljubav prema njima od ljudi bliskih koncept „vječnosti”. Izračun jela je u mogućnosti prikazati računovodstveni organizaciju, kako isplativo određeni raspon položaja, bilo da se nešto novo ili je to potrebno, naprotiv, očistite jela koja se ne isplati.