Meso: svojstva mesnih tehnologija. Sastav i svojstva mesa

Uloga mesa u ljudskoj prehrani teško je precijeniti. Skladan i uravnotežen sastav i svojstva mesa od pamtivijeka učinili su ovaj proizvod neophodnim u ljudskoj prehrani.

Mineralne tvari sadržane u mesu

Sastav mesa uključuje bjelančevine (aminokiseline lizin, leucin, valin, izoleucin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - do 20%), lipidi (polinezasićene masne kiseline - do 3%), minerali (vitamini B, PP, E i K - do 1%), hormoni (dušični i bez dušika ekstrakti - do 2%) i vlažnost. Taj je proizvod glavni dobavljač fosfora, element potreban za izgradnju koštanog tkiva, ali i za metabolizam stanica.

Što se podrazumijeva riječju "meso" u prehrambenoj industriji

Meso je mišićno vlakno s susjednim tkivima - masna, vezivna, hrskavica, nervoza i kosti, a također i krv. U nekim slučajevima takozvani nusproizvodi - jetra, srce, bubrezi, dijafragme, mozak, hrskavica, meso glave i jednjaka, jezici. Plodovi mora i riba ne pripadaju mesu.

U prehrambenoj industriji najčešće se koristi meso domaćih životinja uzgojenih za klanje. Rijetko, kao delikatesni proizvod, koriste se mišićno tkivo divljih životinja, gmazova i vodozemaca. Od velike važnosti su nacionalna obilježja potrošača i dostupnost proizvoda.

Parni, ohlađeni i smrznuti meso

Ovisno o termalnom stanju, sirovo meso podijeljeno je u paru, ohlađeno i zamrznuto.

Ovaj se proizvod smatra paritetom ako nakon klanja ne protekne više od 6 sati. Najvrjednije je sa stajališta mikrobiološkog sastava i kvalitete okusa. Kako se par mesa brzo plijen, stavlja se u hladnjak i ohladi na temperaturu vlakana i kostiju od 0 ... +4 stupnja Celzijusa. Hlađeni, posve napunjeni proizvod podvrgnut je naknadnom zamrzavanju.

Culinary i tehnološka svojstva mesa se očuvaju ako se zamrzavanje i odmrzavanje provode ispravno. Zamrzavanje treba provesti brzo, u šoku, i odmrzavati, bez korištenja sredstava koja ubrzavaju odmrzavanje.

Odjeljivanje mesa u kategorije za masnoću lešina

Goveđa masti je podijeljena u prvu i drugu kategoriju. Prva je označena okruglim pečatom, drugi je kvadrat. Boja branda je ljubičasta. Meso mladih životinja dodatno je označeno slovom "M", koja se nalazi desno od kategorije masti.

Meso svinjetina podijeljeno je u tri kategorije masnoće i označeno je ljubičastim stigmom:

- Masnoća svinjskog mesa: debljina masnoće je veća od 4 cm. Pečat je okrugla.

- Bacon svinjetina: debljina slanine je 2-4 cm. Stigma je okrugla i slovo "B".

- Svinjina mesa: debljina masnoća je 1,5-4 cm. Pečat je kvadratna.

- Meso svinjetina. Pečat je kvadrat.

U organoleptičkoj studiji, sirovo meso ocjenjuje se mirisom, izgledom, bojom, konzistencijom, stanju potkožnog masnog tkiva, tetive i kvalitetom juha u kojem je ispitni proizvod zavaren.

Što bi trebalo biti kvalitetno ohlađeno meso?

Svojstva koja nisu smrznuta su kako slijedi:

- blijedo ružičasta ili blijeda crvena boja vlakana;

- na meso je malo vlažno, ali ne ljepljivo;

- dosljednost je gusta, elastična, udubljenje od utora s prstom dovoljno brzo usklađuje;

- prozirni sok od mesa;

- ugodan miris pogodan za ovu vrstu životinje;

- svinjetina - bijela, govedina - svijetlo žuta;

- Kuhana juha je prozirna, s ugodnom mirisom i dobrim ukusom.

Kvalitetno odmrzavanje mesa

Svojstva mesa podvrgnuta zamrzavanju trebaju biti kako slijedi:

- crvena boja vlakana;

- vlakna su neelastična, konzistencija je meka, udubljenja od prešanja prstima nisu poravnana;

- juha je zamagljena, formirana je velika ljestvica, odsutna je izražena arome.

Meso starih životinja, za razliku od mladih, ima tamnu boju, debele, guste i krute tetive i filmove.

iznutrice

Specifična težina žvale u svinja iznosi 17%, kod ovaca - 20%, kod goveda - 24%.

Prvoj kategoriji prehrambene vrijednosti su sljedeći nusproizvodi: jetra, jezik, bubrezi, mozgovi i srce svih vrsta stoke, vračare, membrane, govedine i jagnjadne repove.

U drugo: glava bez jezika, pluća, donji dio nogu, usnica, slezena, jednjaka, grla svih vrsta stoke, glava ovaca i ovaca s jezikom i mozga, repom i crijevima svinjskog, ožiljak, svinjetina.

Značajke nusproizvoda za kuhanje

Najveću potrošačku vrijednost predstavljaju podstavci prve kategorije:

- jetra - zbog prisutnosti velikog broja vitamina A i B, hormona, kalcija, željeza i bakra. U pripremi za uporabu u hrani, proizvod se oslobađa iz žučnih kanala, a uz govedinu, osim toga, film se uklanja. Jetra se koristi za kuhanje pate, pečenje i prženje.

- Bubrezi. Imati debelu bijelu boju i poseban miris. Od bubrega uklonite film, izrežite masnoću i natopite u nekoliko vode 4-5 sati. Namočeni proizvod ulije se svježom vodom, kuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Voda se ponovno isprazni, bubrezi se isperu, ponovo napune slatkom vodom i kuhaju dok nisu spremni. Kuhani bubrezi se upotrebljavaju za prženje, pirjanje i prve tečajeve.

- Vimci se koriste za punjenje pite. Rezano je u nekoliko dijelova, uklonjeno velike posude, pranje hladnom vodom i dva puta kroz mesni mesler.

- Jezici se temeljito peru kistom, ogrebaju s jakim prljavštinom noža i kuhaju u hladnoj vodi. Koža se uklanja iz spremnih vrućih jezika pod strujom hladne vode.

Nusproizvodi druge kategorije - udarni zglob i uši - pažljivo su zapaljeni, odstranjeni od prljavštine i glatke boje, oprana kipućom vodom. Bušni zglob je sjeckan i skidnut između kopita. Ovi proizvodi od žvale su korišteni za kuhanje žele.

ptica

Meso peradi je vrijedan prehrambeni proizvod. Sastoji se od lako probavljivih proteina, hormona, masti, vitamina i mineralnih soli. Omjer punih i inferiornih proteina koji karakteriziraju biološku vrijednost proizvoda kao što je perad, iznosi 13: 1. Sadržaj hranjivih tvari ovisi o vrsti, dobi, spolu, pasmini i masnoći. Pilići sadrže do 22%, guske i patke - oko 18%, purice - do 24% hranjivih tvari iz ukupne mase trupla. Količina masnoća u patcima doseže 50% ukupne mase trupla, u guscima - 38%.

Seksualne osobine malo utječu na meso ptica. Svojstva mesa ovih životinja određena su dobi, što je određeno vanjskim karakteristikama. U muškaraca to je poticaj. U jednoj godišnjoj dimljenosti dostiže 2 cm duljine. Šestomjesečna potpora je mala izbočina. Stare šape su prekrivene grubom grubom kožom. Starost kokoši određena je i na kraju kobilice. U mladim životinjama je elastična, hrskavica, lako savijena, u stare, čvrste, ossified.

Meso vodene ptice tamnije je od mesa purana i pilića. Kod gusaka i pataka, boja vlakana ne ovisi o mjestu mišića, au puretama i kokošima mišići nogu su tamniji nego na krilima i prsima.

Sadržaj masnoća druga je glavna karakteristika kojom se ocjenjuje meso. Svojstva mesa masne uljane ptice smatraju se najboljima. Pilići, patke, guske, purice prve kategorije imaju veliku količinu potkožnog masnog tkiva.

Savjeti za preradu mesa

- Ptica prije kuhanja za uklanjanje višak pera, protrljajte brašno ili mekinje i zapalite vatrom, povlačeći se od tijela krila i nogu. Preostala konoplja izvadi se s pincetom.

- Kako bi svježe meso ostalo duže od hladnjaka, ona se spušta za 1-5 minuta u slanoj kipućoj vodi. Tako obrađen proizvod može se čuvati nekoliko dana u hladnom, prozračenom, nepristupačnom mjestu za muhe.

- Meso može biti pohranjeno nekoliko dana izvan hladnjaka, ako ga omotate na platnu, navlažene jakim ocatom. Prije uporabe, proizvod se treba isprati hladnom vodom.

- U nedostatku hladnjaka čak i ljeti, u toplom vremenu, meso će ostati svježe nekoliko dana ako ga trljaš svježim limunovim sokom i držite je na hladnom i prozračenom mjestu. Sok od limuna zastrašuje muhe.

- Možete spremiti meso omotavanjem u pergament papir, a potom u platno natopljeno jakom slanom otopinom. Povremeno vlažite krpu tako da se ne isušuje.

- Ako se goveđeg mesa stare životinje mora protrljati senfom sa svih strana prije kuhanja, postat će nježnije i brzo postati mekano. Prije kuhanja treba isprati hladnom vodom.

- Tvrdo meso govedine se kuha brže, ako ga pobijedite s čekićem na stolu. U vodi u kojoj će se kuhati, potrebno je uliti 2-3 žlice. Žlicu octa.

- Prilikom gašenja mesa u pećnici, to je posuto vrućom vodom ili bujonom. Od hladne vode postat će krut.

- Da se meso ne previše osuši, stavite posudu s vodom u pećnicu, gdje se kuha. Isparavanje, štiti proizvod od prekomjernog pranja.

- Prilikom kuhanja mesa, koja ima specifičan miris, na primjer ožiljak, u vodi staviti ugljen (2-3 komada). Apsorbira neugodan miris.

- Jetra će postati ukusnija, ako se prije kuhanja potopite u mlijeku 2-3 sata.

- Svježa sirova jetra, ako se njezina priprema treba odgoditi neko vrijeme, sačuvana od sušenja, razmazana uljem.

- Kobasice i kobasice često pucaju u kipuću vodu. Uopće ih ne mogu kuhati, ali se mogu pržiti ili parati u vodenoj kupelji.