Koliko je ispravno primijenjeno povrće?

Primarna gastronomska prerada povrća je postupak kojim se osoba koja ima veze s kuhanjem nužno suočava.

Opće preporuke

Svaka hrana koja ulazi u kuhinju prije nego što se koristi za kuhanje nužno je prethodno obrađena. To vrijedi za povrće. Primarna prerada povrća i gljiva vrši se pažljivo i pažljivo.

Čišćenje povrća iz kora treba obaviti kada su povrće i ruke dovoljno suhe. U tom slučaju potrebno je poduzeti pažljivo uklanjanje svih oštećenih područja.

Neposredno nakon čišćenja svakog povrća, ne smije se nalaziti na reznoj ploči, već u posudama gdje se ulijeva hladna voda.

Primarna prerada povrća kod kuće iu javnom ugostiteljstvu uključuje nekoliko faza: sortiranje, pranje, čišćenje i rezanje.

Razvrstavanje povrća

Ova faza je dizajnirana za uklanjanje trulih, teško pretučenih primjeraka i stranih predmeta, osim toga, dok se povrće ili gljive razvrstavaju prema veličini i kvaliteti.

Primarna prerada povrća sa sortiranjem po kvaliteti omogućava pravilno korištenje svake sorte. Na primjer, gorke vrste luk koriste se prilikom pripremanja prvog i drugog jela, a slatke se bolje koriste za salatu, umak ili bočnu posudu za hladna jela.

Zrele i jake rajčice koriste se u salatama, pašnjak od rajčice izrađen je od zgužvanih i prežetaka, a zeleni su prikladni za soljenje, a mogu se ostaviti i za daljnje zrenje.

Razvrstavanje prema veličini pomaže pravilnije provođenje postupka, jer je vrijeme kuhanja različitih proizvoda u slučaju toplinske obrade različito.

Razvrstavanje po veličini korijena usjeva smanjuje veličinu otpada s mehaniziranim čišćenjem. Ako se povrće ne razvrstava, dobiva se mnogo više otpada. To je zbog činjenice da veliki dio gomolja, koji je jestiv, je zarobljen zajedno s kora u velikim korijenima.

Obično se sortiranje obavlja ručno, samo za mehaničke lonce i bubnjeve mogu se koristiti za krumpir.

Pranje i čišćenje

Primarna prerada povrća nužno uključuje njihovo pranje u hladnoj vodi za uklanjanje čestica prljavštine. Ova faza je neophodna kako bi se osigurala usklađenost sa sanitarnim i higijenskim standardima tijekom proizvodnog procesa.

Potrebno je pažljivo pranje krumpira kako bi se spriječilo pogoršanje čvrstih dijelova brušujućeg diska na bušilima krumpira. Otpad dobro opranog krumpira omogućuje dobivanje škroba povišene kakvoće.

Zeleni luk, listovi špinat, salata, peršin, cilantro i slično, nakon što su uklonjeni raspadani dijelovi i korijeni, spusti se u staklenu posudu s hladnom vodom pola sata kako bi potopili zemlju i pijesak koji se priliježu zelenilu.

Zatim se zelje isperu s velikom količinom vode koja se uzima brzinom od najviše 10 litara po kilogramu proizvoda. Istodobno, voda se mijenja do tri puta.
U industrijskim uvjetima, posebni zasloni ili košare koriste se za pranje rajčica, pahuljica, krastavaca i tikvica.

Primarni tretman povrća u trećoj fazi uključuje čišćenje.

Za krumpire u sustavu javne ugostiteljske usluge osiguravaju se krumpirići. Kada se koriste, odljepljeni gomolji ostaju s očima, koji se moraju očistiti nožem utora.

Ručno čišćenje krumpira uključuje uporabu samo jednog noža.
S ručnim čišćenjem mladog krumpira pokriveno je u spremniku vode, a ogulina na njemu otrgnuta zbog rotacijskih kretanja drvenog jata. Preostalo oguliti se očistiti uz pomoć noža.

Bijeli, crveni i Savojski kupus izrezani su iz panja kontaminiranog i rastresenog lišća ili njihovih oštećenih područja. Ako u potpunosti kuhate jela pomoću listova kupusa, pramen se izrezuje tako da list ostane netaknut. Ako je kupus namijenjen daljnjem rezanju, glava se izrezati na 2-4 dijela, nakon čega je prikladno izrezati kljun.

Primarna obrada: rezanje povrća

Kako bi se osiguralo da gotovi gastronomski proizvodi imaju atraktivan izgled, au procesu toplinske obrade svi su dijelovi pripremljeni istodobno, oni bi trebali imati isti oblik i debljinu.

Za rezanje postoje posebni strojevi, ali u malim količinama, povrće se ručno izvlači.

Komadi mogu biti u obliku kriški, krugova, kockica, brusochkov, slama ili lobula.

Složenije rezanje je učinjeno kako bi komadići povrća bili bačva, kruška, cilindar, lopta, piskavica, matica, čips, spirala.

Rad s gljivama

Pripremni rad s gljivama, kao i primarna prerada povrća, podijeljen je na određene faze.

Prvo uklonite crve. Noge su izrezane i zajedno s kapama postavljene nekoliko sati u bazenu, gdje se ulijeva slana voda kako bi se riješile živih ličinki.

Kada su gljive dobro oprane, mogu se kuhati.

Kako bi se spriječilo zamračivanje gljivica tijekom procesa čišćenja, oni se spuštaju u hladnu vodu dodavanjem octa.