Sous-pogled - što je to? Posebna kuhanje tehnologija sous-vide

Danas, sve čuje kulinarski izraz „sous-view”. Što je to, međutim, nije svaka žena zna. Da, i ne svaki kuhar koji koristi „staromodan”, kao da je riječ, jer ga ne znam. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve više i više popularan jer vam omogućuje da kuhati hranu na niskim temperaturama i dalje zadržati svoju strukturu. Dakle, dobili smo čistu hranu, koja zadržava sve svoje vitamine i hranjive tvari. Prvo, ova metoda može izazvati zabunu, ali na kraju ćete naučiti cijeniti sve njegove čari i shvatiti da sous-pogled - to je stvarno cool.

metoda Povijest

Sous-pogled - što je to? Sličan pitanje postavljeno na prvom mjestu, oni koji nikada nisu čuli za takav postupak za kuhanje. Sous-view - je tehnologija niskotemperaturne kuhanje hrane u vakuumu. Bilo je metoda u Francuskoj - zemlja gastronomskih gurmanske ugostitelji koji znaju puno o hrani. Tehnologija se smatra izumiteljem kuhara Georges Prahl, koji je radio na francuskom restoranu „Troisgros”. S novim vakuumske tehnologije, kuhati u 1974. pripremljenu foie gras.

Ali, George Prahl nije bio jedini koji je dao tehnologiju sous-pogled. U isto vrijeme morao je izmisliti još jednog čovjeka. I sve što se dogodilo: U početku, ova elita tehnologija nije bio stvoren za gurmanski objekata. Vlasnik restorana uključena u fastfudnyh institucija mreži, pitali kako je teško i skupo kuhati meso okusa puno bolje od konkurencije. Kako bi riješio taj problem, ugostitelj zatražio pomoć od svog prijatelja Brune Guss - biokemičar po treningu. On je pitao prijatelja da se s takvom načinu kuhanja na suho meso kao rezultat je postao sočan i mekan. Istovremeno spomenuti kuhar Georges Prahl razmišljao kako tijekom pripreme foie gras uštedjeti dragocjeno masnoće. Dakle, jedna te ista ideja u isto vrijeme zapanjujući udario dvije osobe: dvije kuharice pogodili prije, za pakiranje proizvoda u vakuumu, zamoči ga u vodu pravo temperature i pirjati ga za dugo vremena. Dakle, da shvate tko je bio prvi, vrlo teško. Da to ne smeta, glavna stvar da je nova i sjajan tehnologija kuhanja u svijetu kuhanja. A budući da je način na koji je evakuacija je stekao uspjeh u mnogim piće objekata na planeti.

Kratki opis metode

Postupak vakuumske Sous Vide povezana i sa kuhanje i čuvanja. Cijela suština tehnologije je sljedeća: svježi proizvod je pakiran u vakuum vrećicu za kuhanje (staviti različite začine u njemu ako je potrebno) pomoću posebnog stroja vakuum pakiranja. Zatim paket je uronjen u posudu s toplom vodom i kuhati na određenoj temperaturi neko vrijeme. A onda je „vakuum” proizvod podlegao šok zamrzavanje. U hladnjaku komori slično izradak može biti pohranjen za dugo vremena.

Prije nego što donijeti na stol, a jela od mesa mogu biti malo pržiti na roštilju ili tavi za poboljšanje okusa i zlatno smeđe. kuhanje temperature sous-pogled je 50-70 stupnjeva. Za ovu metodu će odgovarati apsolutno bilo kakve hrane, ali najbolje od svega ove tehnologije je pogodna za pripremu morskih plodova i ribe.

Prednosti tehnologije

Izvanredna popularnost ovih dana je tehnologija sous-pogled. Što je to što su rekli, a sada se bave prednosti ove metode. Dakle, kao rezultat vakuum kuhanje postići ove ciljeve:

1. Tijekom pečenja ili prženja površinu mesa podložnu utjecaju temperature, koje su nekoliko puta veća nego u stanje temperature. Tehnologija sous-pogled omogućuje da kuhati lagano, temperature unutar i na vrhu gotovog proizvoda biti isti, ništa se spali i osušiti.

2. Prehrambeni biti više sočna, budući da obrada na niskoj temperaturi ostavlja integritet stanične membrane.

3. vakuumsko pakiranje sprema u sredini proizvoda svim njegovim mirisima i okusima. to također doprinosi boljem prodor marinadama i začina u proizvodu.

4. ispravan odabir temperature i vremena kuhanja čini proizvodi više mekana. Kruti dijelovi mesa koji pirjano ili kuhano, kolagen mišića se prevodi u želatinu. Kao rezultat toga, čak i većina jeftin rez može pripremiti na takav način da će imati božansku teksturu i okus.

5. Kuhani ovaj način povrće ostati svjež i svjež tekstura, što je gotovo nemoguće postići s običnim kuhanje.

Što i kako kuhati

Postupak pripreme sous pogled može trajati od 20 minuta do jedan sat. Ovaj put je potrebno za pripremu omlet, guščja jetra, mala riba. No, teške komade mesa i svinjetine rebra su pripremili par dana. Vrijeme potrebno za zagrijavanje porcije hrane na željenoj temperaturi ne ovisi o njegovoj ukupnoj masi, a na njegovu debljinu. Iz gustoće hrane iznos od vrijeme ovisi o pravo na hranu se zagrijava na željenu temperaturu. Mekoća proizvoda utječe na trajanje kuhanja.

Meka i osjetljivi proizvodi, kao što su janjeći kotleti, teletina i ombolo i školjkaša foie gras biti korisna kada je proizvod dosegao željenu temperaturu.

mana

Kuhanje sitniš također postupak ima nedostatak. Ako se priprema hrana za više od četiri sata na temperaturi nižoj od 52 stupnjeva, to jest, šanse za rast bakterija, izazvati botulizam. U takvim okolnostima, ovi patogeni osjećate najudobnije. Da bi se izbjegla zaraza, morate odabrati višu temperaturu za one proizvode koji se pripremaju dulje od četiri sata.

rok trajanja

Mnogi znalci preferiraju proizvode pripremljene od strane sous-pogled tehnologije. Što je to što znam iz prve ruke, kao i većina modernih restorana specijaliziran tim jelima. Ove poslastice su dobre ne samo za okus, ali i dugi rok trajanja (za većinu tih jela, on je barem pet dana, uključujući i dan proizvodnje i potrošnje). No, neke namirnice mogu se čuvati puno duže, ali samo u slučaju da su ti uvjeti su eksperimentalno provjeriti.

Dakle, riba može biti pohranjen za četiri - šest dana, ali govedina i teletina se rezervirana koliko 25-30 dana. Za svinjetine, ovaj put malo niže: od 15 do 18 dana. Tijekom 10-18 dana moguće je zadržati pticu, a rok trajanja povrća je razbijanje svih evidencija. On je 45 dana.