Risotto: kako kuhati

Gastronomska avantura se u Italiji zove ove popularne jelo. Vjerojatno zato što je poznat u brojnim varijantama diljem zemlje, ali istodobno tehnologija pripreme je pažljivo dizajnirana i ostaje nepromijenjena već stoljećima.

Upoznavanje je rižoto. Kako kuhati tradicionalnu "prvu piatto" talijanske kuhinje? Lako je imati neku praksu. Ali odmah treba napomenuti da je rižoto "žurno" isključeno, jelo ne oprašta nepažnju i ne može se unaprijed učiniti. Rižoto se poslužuje na stolu s toplinom, s toplinom i nikada se ne grije.

Poput ostalih tradicionalnih jela, ima svoje tajne.

Prije svega, samo se određene vrste riže koriste za kuhanje, čija je glavna karakteristika visok sadržaj škroba. Naime:

Carnarolijeva sorta, koja se u Italiji zove "kralj riže", srednje zrna riža iz pokrajine Vercelli;

Arborio, svojevrsna rižina zrna zove se po gradu Arboril u dolini Po, gdje se uzgaja. Pripremljen, savršeno čuva strukturu, ima izražen okusni okus (zbog velikog sadržaja amilopektina). Riža upija tekuću tekućinu i ne postaje ljepljiva, čak i ako se probavlja;

Vialone Nano, osobito preferiran u Veroni i okolici grada. Tu se uzgaja od kraja Drugog svjetskog rata. Okrugla riža s kremastom teksturom kad se kuha.

Općenito, sve talijanske sorte riže sadrže više škroba. Također je važno pridržavati se određenih pravila kod kuhanja riže. Za očuvanje prirodnog talijanskog okusa, riža se ne isprati prije ili nakon kuhanja.

Postoje i dogovorena opća pravila za pripremu rižota. Kako kuhati, kako bi se riža kuhala ispravno? Što je bolje koristiti jela? Mnogi preporučuju bakrenu kuglu, po mogućnosti staru, pušenu. Smatra se da pomaže ravnomjerno širiti toplinu. Drugi vole tavu od nehrđajućeg čelika, ali ne visoka, ali široka i s trostrukim dnom. Osim toga, kada je potrebno miješati rižu, morate to učiniti drvenom žlicom i uvijek od središta do rubova, budući da se brže priprema na rubu posude.

Priprema rižota započinje takozvanom "sorffitto" tehnologijom - pržiti rižu maslacem. Zatim se kuha na niskoj toplini pod stalnom kontrolom, postupno dodavanjem bujona.

Bit će zanimljivo upoznati se s povijesnim korijenima rižota. Kako se pripremiti bio je poznat još u srednjem vijeku, u svakom slučaju, kao što mnogi izvori tvrde.

U koserskoj srednjovjekovnoj kuhinji bilo je recept za rižu sa šafranom. U početku, riječ je o milanskoj antici koju su izvozili s Sicilije od strane židovskih i arapskih putnika.

Legenda kaže da je tradicionalno sicilijansko jelo rižinaste boje boja prvo kuhano u obitelji koja se preselila iz Palerma u Milano. Navodno su sluge htjele dati jelo narančastom obliku, ali nije uspjelo, pa se pojavila "žuta riža".

U drugoj polovici šesnaestog stoljeća milansko jelo sve je više popularno. Godine 1570., primjerice, Bartolomeo Scappi, osobni kuhar nekoliko rimskih papa, dekorator banketa i autor radova na gastronomiji, objavljuje monumentalni rad "Opera del'arte del cuchinare". U njemu se pojavljuje recept za "rižu u Lombardinu". Posuda je kuhana riža, začinjena sirom, jajašima, šećerom, cimetom, komadima mesa od kapuna i cherwellatom (stara milanska kobasica žuta, zbog šafrana koja je dodana). Istina, mnogi istraživači vjeruju da je podrijetlo rižota mnogo skromniji, od seljačkog okruženja.

Dakle, rižoto. Kako kuhati sami? Budući da je važna komponenta svakog rižota riža, preporučljivo je koristiti talijanske sorte. Sljedeća važna komponenta je juha (piletina ili povrće). Bolje je upotrijebiti domaću juhu, ne konzerviranu ili u kocke.

Svi rižoto, kao što je rečeno, u prvoj fazi, priprema se po jednoj formuli, nakon čega se sastojci dodaju po okusu.

Risotto, recept

sastojci:

3 šalice juhe - piletina ili povrće;

1 žlica ulja (maslina ili kremasta, može biti pola i pola);

1/2 šalice medenog luka (sitno sjeckani);

1 šalicu riže (sorte arborio, carnaroli ili vialon nano);

1 šalicu suhog bijelog vina ili suhog vermuta;

1/2 šalice ribanog parmezana;

1 žlica prelomljenog peršina;

Sol i papar, za okus.

priprema

Kuhajte juhu. U međuvremenu, grijte ulje u debelom loncu. Dodajte luk i pržite dok ne postane jasno, oko deset minuta. Dodaj sliku. Sve pržite jednu minutu uz stalno miješanje. Ulijte u vinu i nastavite s miješanjem sve dok se riža potpuno apsorbira.

Dodajte 1/2 šalicu kipućeg bujona. Promiješati. Medij treba također apsorbirati. Ponovite postupak nekoliko puta oko dvadeset minuta dok smjesa ne dobije kremastu konzistenciju.

U kuhanoj riži, dodajte nasjeckani peršin, ribani parmezan, sol i papar.

Poslužite vruće.